БИЗНЕСЛичности

Анатолий Ващенко: хочется отточенности внутренних процессов

АНАТОЛИЙ ВАЩЕНКО
сооснователь группы компаний Bellini group

В ковидный год, когда бизнес замер в страхе неопределенности, в полку Bellini group прибыло. Появились новые «Перцы», кондитории «РомБаба», экспериментальное кафе «Дом у озера» и креативное ресторанное пространство «Истории». В ноябре открылся рыбный ресторан «Чешуя». Именно здесь мы и встретились для интервью с сооснователем группы компаний Анатолием Ващенко.

— 2020 год — каким он получился?
— Год был, безусловно, тяжелым. Мы получили колоссальные убытки, восстанавливаемся от них до сих пор. Но лично у меня ощущения, что весь этот ужас завершился, нет. Хотя впечатления странные. В прошлом году мы стали свидетелями того, как страх может сковывать. Сейчас по показателям заболеваемости ситуация не лучше. Но почему-то мы все перестали бояться. Я помню, как мы помогали нашим докторам, которые работали в красной зоне. Привозили им десерты, еду. И тогда в больницах было по 200-300 пациентов. Сейчас счет на тысячи. Но градус напряжения совершенно другой.

— Может быть, потому что идет вакцинация?
— О, эта тема — отдельный ужас. Вакцина создана, а ей никто не хочет пользоваться. В обществе сопротивление, и это такая дремучесть. Я общаюсь с родственниками, знакомыми. Когда говоришь про вакцину, такое средневековье включается у многих.

— Вернемся к 2020-му. Бизнес был в шоке, многие посыпали голову пеплом, кричали про кризис. А Bellini group последовательно открывала новые проекты…
— У нас действительно было много запусков, но все они были задуманы задолго до начала пандемии. Мы просто двигались по намеченным планам. Жизнь-то идет. Не имея возможности выехать куда-то за границу, люди не утратили необходимость тратить деньги. Это почувствовали на себе разные сферы бизнеса. Мы работаем, спрос есть, люди приходят в ресторан отдыхать, заказывают доставку. Я не знаю, как изменится ситуация, когда откроют границы.

— Ресторан «Чешуя» работает уже полгода. Какие у вас впечатления?
— Я бы хотел посмотреть, как заработает терраса. Она может стать одним из лучших атмосферных мест в городе. Что касается работы ресторана в целом, я скажу, что здесь идет пока настройка. Полгода для такого проекта — небольшой срок, какие-то оценки можно будет ставить чуть позже.

— Еще один проект прошлого года — кафе «Дом у озера». Изначально вы планировали создать там экспресс-вариант «Перцев». Почему изменили концепцию?
— Мы увидели, что формат пиццерии не подходит. На Татышеве нужен стритфуд. Абсолютное большинство гостей хотят купить то, что можно взять с собой на прогулку. Поэтому пицца остается в ассортименте, но это уже не основная позиция. И ребята сейчас ищут, постоянно пробуют разные варианты. «Дом у озера» — это площадка для реализации амбиций и воплощения идей студентов Института гастрономии СФУ. Мы работаем с ними в коллаборации. Мне нравится их подход, они увлечены, ищут идеи, погружаются в процесс. Конечно, в чем-то они наивны, где-то им не хватает опыта. Но не ошибается только тот, кто уже однажды ошибся. На нашей молодежи многие ставят крест, обвиняют их в чем-то. Но я уверен и вижу этому доказательство, что лучшие представители молодого поколения достойны восхищения.

Ребята, в том числе, пытаются реализовать здесь проект по раздельному сбору мусора. Тема переработки сложная, не все так легко, как кажется на первый взгляд. Но ребята не отчаиваются. Когда добьемся результатов, это будет полезный опыт и для других наших объектов. Эко-френдли — безусловный тренд сегодня. И это правильно.

— А что еще сегодня в трендах?
— Сложно говорить о трендах, потому что больше года я никуда не выезжал. Все тренды я старался смотреть на западе, безусловно, перекладывая их на нашу действительность. Считается, что Москва — гастрономическая столица мира. Но то, что я вижу в Москве, в той или иной форме уже существует у нас здесь. Последним пиком до ковидной истории была мода на северную кухню. Она представлена в Красноярске. Тренд на грузинскую кухню — скачкообразный, к нему интерес то появляется, то снижается. Активно на спад пошел тренд на азиатскую кухню.

Многие регионы хотят перенять московский опыт фудмолла «Депо». Но даже питерское повторение уже не так впечатляет. Мне кажется, что реализовать его в регионе достаточно сложно. Пока я сомневаюсь, будет ли он востребован в таком формате. Хотя это очень интересная история.

— Институт гастрономии СФУ, в программах которого Bellini group принимает непосредственное участие — это история образовательная или гастрономическая?
— Это история про подготовку кадров. Все трудовые ресурсы, которые мы — я имею в виду ресторанную отрасль в самом широком смысле — сегодня имеем, это ребята с не самой лучшей профессиональной подготовкой. Выпускники кулинарных училищ, пищевых техникумов, торговых институтов. Да, у них есть база, но она, на мой взгляд, безумно устарела. Благодаря коллаборации с Институтом Поля Бокюза, у нас есть шанс воспитать целую плеяду молодых людей совершенно другим образом. Они будут иначе подготовлены, получат знания иного порядка.

Побывав во Франции в Институте Поля Бокюза, мой партнер Алексей Горенский сильно вдохновился, насколько там все пропитано атмосферой уважения к профессии и желанием развиваться. У нас же пока поварское дело сильно далеко от темы амбиций и эстетики.

Организацией подобного обучающего проекта мы хотим изменить это отношение, придать новый статус профессии.

До сих пор в Bellini group делали свои проекты, исходя из концепции и места. Возможно, наступит тот день, когда мы сделаем проект под какого-то гениального шефа. И лучше, если этот гений будет из местных ребят.

Но основная надежда — квалифицированные и профессионально подготовленные кадры. Да, есть в этом нюанс: доступ к этим кадрам будет у всех рестораторов края, страны и даже мира. Но, думаю, от этого мы все только выиграем.

— Какие проекты Bellini group появятся в ближайшем будущем?
— Наши гости воспринимают нас и через числовые показатели: сколько у нас ресторанов, а появится ли новый. Но во многом правильная настройка уже существующих проектов может быть не менее трудозатратной, а то и более сложной, чем запуск нового проекта. Хочется сейчас отточенности всех внутренних процессов. В пандемию кондитории «РомБаба» нас буквально спасли, проект работал на 200 процентов. Поэтому среди планов на будущее — усилить наше кондитерское направление, создать новую производственную площадку.

В целом прошлый год получился очень выматывающим. Хочется восполнить энергию и силы. Возможно, после этого придет какое-то озарение и желание создать что-то новое.

@bellini_group

Оставьте комментарий