ЕДА

Мы скучали!

Домашняя еда — это прекрасно! Но только тогда, когда есть выбор: приготовить ужин самому или пойти в ресторан. За время карантина все успели соскучиться по блюдам, которые едва ли получится повторить дома. Можно сколько угодно тщательно заворачивать рис и рыбу в нори на разделочной доске, но на то, чтобы вкус роллов стал эталонным, уйдут годы. Говорят, что раньше в Японии, чтобы стать сушистом, нужно было учиться около десяти лет. Сейчас правила стали проще: мастером суши можно стать за два-три года. Но считается, что правильно выбрать рыбу тоже искусство, и надеяться овладеть им на двухнедельных курсах наивно — необходим многолетний опыт. Сами японцы гораздо больше ценят суши и сашими, пока западные люди фанатично прессуют рис для роллов, чтобы блюдо выглядело более привлекательным. В японских ресторанах к рису не принято много прикасаться, потому что только так роллы получаются воздушными. Многие их виды и вовсе были изобретены в Соединенных штатах, когда азиатские повара пытались адаптироваться ко вкусам американцев: «филадельфия» появилась на свет в Сан-Диего, а «калифорния» — в Лос-Анджелесе. 

Шефы московских ресторанов тоже переосмысляют классику.  В «ERWIN.РекаМореОкеан» делают роскошную «калифорнию» из мяса краба и добавляют в нее апельсин. Для «филадельфии» не жалеют красной икры, а в хенд-роллы, которые ресторанные снобы окрестили японской шаурмой, вместе с угрем заворачивают хрустящую морковь и маринованную редьку. 

Никто не подозревал, что будет скучать по тартару. Но оказалось, что блюдо, которое нашим бабушкам показалось бы варварским, прочно заняло свое место среди вкусовых предпочтений россиян. Меню ресторана Geraldine словно пытается сыграть в хитрую игру и представить тартар  исконной едой, назвав его тартаром по-деревенски. Говяжью вырезку с томленым желтком и трюфельным соусом крестьяне едва ли могли себе позволить, но тонкие гренки из бородинского хлеба дают понять, что это просто переосмысленный миф об идиллической деревенской жизни в жаркий летний день. 

Впрочем даже в жару многие не собираются ограничиваться холодными блюдами: восемь ребер каре ягненка — почти божественная гамма для гурмана. Те, кто предлагают приготовить его дома в мультиварке, должны отправиться в ад фастфуда и полуфабрикатов. Премудрости французской вырезки ребер с точностью до сантиметра освоить самостоятельно сложно, но в конце концов не в ней дело. В ресторане «Воронеж» подают каре, разделанное кусками, и к тому же, из телятины, но чтобы виртуозно импровизировать, нужно безупречно знать музыкальную грамоту. Иначе выйдет что-то вроде домашней пиццы. У многих получается вкусно, но к пицце такой открытый пирог из духовки никакого отношения не имеет. 

То, что настоящая пицца может быть только из дровяной печи, давно стало аксиомой. Профессиональные итальянские печи для ресторанов совсем не похожи на своих уютных предков —  глиняные помпейские печки с круглым, как живот обжоры, куполом и разинутым ртом. Современные агрегаты стоят целое состояние, но  пицца в них получается идеальная, с сухой хрустящей корочкой.  В ресторане Rossini, который зимой открыл Александр Раппопорт, на первых ролях внушительная печь Marana Forni Tanganelli. Именно в ней пекут почти полтора десятка разновидностей пиццы: фирменную Россини с фуа-гра, манговым пюре и красной смородиной, нежную 6 сыров (моцарелла, рикотта, маскарпоне, скаморца, горгонзола и пекорино), причудливую «Русскую» с лососем и красной икрой, а еще ячменную с бакалао и отраду для всех фанатов ЗОЖ — мультизлаковую с кейлом, козьим сыром и кедровыми орешками. 

Сложность приготовления и подачи не единственный критерий, которые делят блюда на ресторанные и домашние. Например, устрицы — что может быть проще? Но поглощать устрицы на кухне в домашних тапочках — удовольствия немного. В конечном итоге, подача и антураж создают «ресторанное» настроение, которое складывается из радости, ожидания, любопытства, а не только желания утолить голод. 

Оставьте комментарий