БИЗНЕССТИЛЬ ЖИЗНИ

Беспощадная профессия: плеяда кондитеров

Социальные сети породили немало удивительных явлений, одно из которых — целая плеяда кондитеров, превратившихся из бухгалтеров, педагогов, журналистов, банковских работников и мам в декрете в настоящих звезд кондитерского искусства.

Профессия эта, на самом деле, не менее беспощадна, чем любая другая профессия, если есть желание превратить ее в бизнес. Любой бизнес — это решительность, стрессоустойчивость, идейность и высокая работоспособность. Просто в кондитерском мире все покрыто красивой оболочкой, полито зеркальной глазурью и посыпано миндальными лепестками.

Здесь очень много вдохновения и очень много профессионалов. Рассказываем тепло и вкусно.

Динара Касько из Харькова, архитектор по образованию, стала известна как «архитектор кондитерских форм», которые выглядят как кубы, ячейки, пузыри, сферы. Все началось с инстаграма, где на нее подписались более полумиллиона человек. Теперь Диана выступает на конференции TEDx, а известный итальянский производитель силиконовых форм Silikomart выпускает ее формы для геометрических десертов в массовой производство.

Ксения Пенкина из Ванкувера, мастер муссовых тортов, открыла кондитерскую онлайн-школу, по видео-урокам в которой занимаются более трех тысяч учеников, она проводит мастер-классы по всему миру от Катара до Австралии.

Мария Селянина из Барселоны публиковала свои экстравагантные рецепты в «Живом Журнале». После пережитого семейного горя начала готовить, чтобы не думать 24 часа о произошедшем, чтобы просто отвлечься. Сейчас она владеет собственной кондитерской Le Sucre` Coeur BCN.

Ольга Носкова из Уфы считается одной из инфлюэнсеров — знаменитостей социальных сетей, среди которых традиционно много фешен- и тревел-блогеров, а вот столь же популярных кейк-блогеров — единицы. Это о ней писала Бритни Спирс в инстаграм. Это о ее творениях писали в британской газете Independent.

В нашем городе тоже есть, чем удивить и кем гордиться. Замысловатые фигурки, необычные формы и оригинальные решения используют многие кондитерские. Журналисты редакции AKULA616 заглянули в «Три коржа» и поговорили с директором по развитию Кристиной.

— У нас работает целая фабрика. Бренд-кондитер создает новые рецепты, результаты выносятся на суд комиссии, собирается фокус-группа, после внедряется продукт. Всегда есть место изобретению, а также нужно прислушиваться к покупателям и их вкусам. Мы уделяем внимание разным пожеланиям, например, даже смене того или иного покрытия или ингредиента в начинке.

Кондитер учится всю свою жизнь. Учится текстурам, вкусам, сочетаниям, переливам, технологиям. Эти все ложится в основу новых десертов и специальных предложений.

Путешествия — обязательное условие, которое позволяет знакомиться с разными культурами, традициями, вкусами. Из каждого путешествия мы привозим что-то новое, новый опыт. Питаемся эмоциями.

Шеф-кондитер — очень интересная профессия. Большое производство требует четких регламентов. У кого-то работа связана с конвейером на одну и ту же деталь, как на заводе. Здесь помимо кондитеров-пекарей есть кондитер-шоколатье, который ведет свое изделие от начала до конца, например, шоколадную конфету в своих руках он держит минимум 3 раза прежде, чем она появится в продаже. Кондитер-оформитель готовит торты и занимается декором, это вообще художник в чистом виде. Торт для него как холст, на котором должен появиться уникальный рисунок. И этот творческий поток не заканчивается. Вдохновение — наш основной рабочий ресурс.

Алина Белых одна из первых мастеров в Красноярске, кто начал работать с кенди-барами. Давным-давно на каком-то кулинарном конкурсе она запомнилась нам своими подарочными коробочками с капкейками. Они отличались от остальных. А недавно в соцсетях мы узнали знакомый почерк и связались с Алиной. Читаем ее историю вместе.

— Свой кондитерский путь начала совершенно случайно. На первый день рождения дочери испекла свой первый торт. И потом на целый год это дело забросила. Когда встал вопрос о том, что нужно найти какое-то занятие или открыть бизнес, я решила заняться выпечкой десертов. Начала со знакомых, у меня даже не было странички в контакте, не говоря про инстаграм. Приняла участие в «Рестодне», и с этого дня все закрутилось.

Нужно было придумать название, так родилась «Сладкая Лиза» в честь дочери. Попросила большую по тем меркам сумму для старта у мужа. Закупила на большую часть суммы ненужной ерунды (часть которой, кстати, до сих пор не распакована). Сначала пекла для знакомых, а потом стали поступать звонки с заказами. Старалась принять участие в любых мероприятиях, на которые меня звали, работала по бартеру (в 2015 это был, действительно, рабочий инструмент). Появилась группа в контакте. Благодаря сарафанному радио заказов стало больше.

Я — самоучка, не боялась никогда экспериментов. Не ставила перед собой рамки и пробовала разные техники оформления. Благодаря этому умею работать и с кремовым тортами, и с мастикой, и с карамелью… Самой большой страстью стало направление свадебных столов. Хотелось оформлять красиво свои десерты. Начала делать кенди-бары в Красноярске и сейчас развиваю это направление. Потом отбросила страхи, взялась за свадебные торты, и кондитерская жизнь вовсе стала насыщенной.

Я переехала в специально оборудованную студию и уже пекла там, там же и организовывала первые встречи с молодоженами. Следующим этапом стало открытие ИП и цеха. Помещение было (раньше у нашей семьи там была парикмахерская). Сделали ремонт, и я открыла свой цех и небольшую витрину. Так появилась Liza bakery. Скажу честно, очень быстро я поняла, что прямые продажи — это не мое. Но витрина проработала 2 года, и у меня появилось много новых заказчиков и хороших приятелей. Прошла несколько больших обучений, что вселило еще больше уверенности.

Сегодня у меня есть 2 помощницы, которые, к сожалению, пока не декорируют торты и не изготавливают десерты. Но, это больше вопрос ко мне. Делегировать я пока не научилась, отсюда и отсутствие выходных, наверное, все кондитеры меня поймут. Но от своей профессии я не устаю, и морального выгорания у меня никогда не было. Если пару дней не пеку на работе, начинаю дома шуршать венчиком. Это уже диагноз. Шучу.

Сейчас активно занимаюсь свадебным направлением, очень мне нравится, поэтому все глобальные профессиональные мечты связаны с развитием направления — свадебная кондитерка.

Еще одна история о том, что звезды есть везде. Анна живет в Енисейске. Нашим знакомым зимой срочно понадобился торт в этом городе. Они искали варианты в инстаграм, пересмотрели все фотографии и сделали заказ у Анны. Для них это было спасением, но главное, о чем приятели потом долго рассказывали ее скромность, то ли аутентичность местности так влияет на характер человека, то ли еще что-то… Понимаете, когда на расстоянии ощущается интеллигентность человека. Мы еле-еле уговорили Анну дать комментарий для этой статьи. Но не написать не могли.

— Самое интересное, что я никогда не интересовалась выпечкой, до 2017 года точно. Чтобы вы понимали, я считала, что бисквитными рулеты называют потому, что в их составе такой особый крем — «бисквит»…

Однажды родители подарили мне печь, и тут началось: кексы, пироги, печенье. Свой первый бисквитный торт я испекла под руководством мамы, повод был шикарный — рождение племянников-двойняшек, затем каждый месяц, ко дню их рождения делала тортик. И как-то мне пришла в голову мысль: почему бы не попробовать печь на заказ. Посоветовалась с мужем (спасибо ему за колоссальную поддержку), купила стартовый инвентарь, записалась на курсы, параллельно смотрела 100500 роликов на Yоutub, изучала сайт Энди Шефа, фиксировала все детали в блокнот… Думаю, я делала все, как и все в начале пути.

Кондитерское искусство поглощает разум, время, деньги, но это любовь. Я отдыхаю душой, получаю наслаждение от процесса, вдохновляюсь работами профессионалов, получая эстетическое удовольствие.

Очень долго стеснялась создавать рабочую страницу. Но опыт сам по себе не появится, торты сами не смогут выровняться, а шоколад не затемперируется — ремарка для кондитеров, а посыл для всех. Пробуйте, пытайтесь, не бойтесь ошибок — это шаг вперед.

Друзья, это не реклама, это искренние и настоящие истории, за каждой из этих картинок — работа сутками напролет, сбор драгоценных знаний, обучение методом проб и ошибок, разочарования и новые попытки ради почти физического желания — на уровне кончиков пальцев — пройти свой путь.

Оставьте комментарий