АКТУАЛЬНОЕ

Месяц «отсидки»: как дела у ресторанов и кафе?

28 марта весь ресторанный бизнес и иные предприятия общественного питания Красноярского края оказались под угрозой гибели. Эта сфера малого и среднего бизнеса стоит на первых позициях среди пострадавших отраслей в текущих условиях на рынке, которые связаны с дополнительными мерами, направленными на предупреждение распространения коронавирусной инфекции, вызванной 2019-nCoV. Уже больше месяца рестораны и кафе работают в закрытом режиме. Могут обслуживать только на вынос и доставлять заказы. Как выживают в данных условиях предприятия общественного питания?

Чтобы выяснить обстановку, редакция AKULA_616 пообщалась с представителями премиального и среднего сегментов ресторанного бизнеса Красноярска. Мы убедились, что в этой отрасли сейчас идет игра на удержание.

Анатолий Ващенко

Общую картину сегодняшней реальности прокомментировал Анатолий Ващенко, основатель популярного бренда в ресторанной сфере Красноярска «Bellini group»:

«Конечно, мы не могли представить, что придется разом закрыть все заведения. Ни в одном бизнес-плане такая нештатная ситуация не рассматривалась. Мы могли предположить, что может упасть оборот, снизиться активность гостей, просесть средний чек. Но никак не тотальное закрытие.

То, что в наших заведениях существовала доставка еще до ограничительных мер, облегчает нам отчасти существование. Но не полностью, поскольку доставка отличается от обычной жизни ресторана очень сильно. На нее приходится тратить больше средств, чем инвестировать в обычную работу. Это упаковка, логистика и другое. Заведения мы всё равно содержим, коммунальные платежи происходят. Соответственно, доставка всегда будет заведомо убыточнее, чем обычные процессы в ресторане.

Мы остались «один на один» с этой проблемой. Государство пока не оказывает реальную поддержку. Беспроцентный кредит на выплату заработных плат не спасет в этой ситуации. О возможной помощи с компенсацией затрат на минимальные заработные платы, которую предложили на рассмотрение, будет решение в мае. До этого надо еще выжить.

Предположительные даты о послаблении бизнесу не могу сказать. И первые шаги навстречу бизнесу не коснутся нашей отрасли в первую очередь. Роскомнадзор объявил меры об открытии и график работы заведений, но ни одно из наших предприятий не попадает ни в первую, ни во вторую волну. Я очень надеюсь, что эти рекомендации пересмотрят, и мы сможем каким-то образом открыться. Но будет ли это полноценная работа, я не уверен. Люди будут сохранять осторожность и экономить. Во многих отраслях есть снижение заработных плат, где-то выплаты не производят вовсе, поэтому рестораны восстановятся не скоро. На сегодняшний день мы оцениваем падение спроса, который был до кризиса, минимум на 40%.»

Светлана Рылькова

Также ситуацию прокомментировала Светлана Рылькова, владелица ресторана «Урарту»: 

«Работать на самовывоз и доставки — не панацея. Так как 50 % чека в ресторане до этого составлял алкоголь. На реализацию алкогольных напитков вне заведения лицензии у нас нет. Поэтому этого дохода мы лишились в текущих условиях. Что касается еды, мы являемся премиум-сегментом, где церемония обедов и ужинов нужна не просто для того, чтоб удовлетворить чувство голода, но еще и для того, чтобы создать особую атмосферу с музыкальным сопровождением и хорошим сервисом. Поэтому в сложившейся ситуации мы пошли другим путем. Вдобавок к основному разработали новое меню для гриля, которое актуально для майских праздников. Гости могут заказать наши продукты (стейки, котлеты, рыбу) и приготовить у себя на даче. Чтобы поддерживать сотрудников и выплачивать зарплаты, мы сократили другие расходы. Сами работаем «в ноль». Единственное, в чем нам повезло, что ресторан – наша собственность. Сочувствую коллегам, которые сейчас на аренде. Мы надеемся на сезон летней веранды. Благо, погода этому способствует».

Дмитрий Журкин

Как обстоят дела у руководителей, которые арендуют помещения, мы выяснили на примере заведений из ресторанной группы «BerryWood Family». Их владелец — Дмитрий Журкин говорит:

«Все местные партнеры пошли нам навстречу. Мы договорились на мораторий по арендным платежам на время простоя ресторанов, а также сокращение аренды на посткарантинный период, если столкнемся с падением оборотов. Но есть московский арендодатель, который не считает сложившуюся ситуацию обстоятельством непреодолимой силы. Он настаивает на арендных платежах за месяцы простоя. Возможно, нам придется дойти до судебных разбирательств. Сейчас у нас работает только онлайн-сервис Flyfoods.ru. На доставке был внедрен регламент повышенной эпидемиологической безопасности, который включает ежедневный температурный контроль сотрудников, ношение масок, перчаток, обеспечение антисептическими средствами курьеров и дисциплина обеззараживания рук после каждого посещенного заказчика. Еще мы обновили меню на сайте. Добавили блюда в стиле домашней кухни по демократичным ценам, так как понимаем, что доходы большинства людей сейчас сократились. А вся деятельность ресторанов осталась только в социальных медиа, где наши шефы делятся с подписчиками рецептами любимых блюд из заведений, что пользуется большим откликом у аудитории. Мы не впадаем в отчаяние и депрессию. Готовимся к предстоящим запускам предприятий, проводим оптимизацию, ведем переговоры по проблемным точкам, прогнозируем работу с учетом сокращений оборотов и выстраиваем стратегию, создаем уникальные новшества. Настрой рабочий и ресурсный».

Наталья Васильева

Директор ресторана «La Famille» – Наталья Васильева о картине внутри заведения говорит:

«Нам повезло. У нас есть магазин кулинарии, работа в котором была налажена задолго до ограничительных мер. Мы торгуем готовой продукцией, кондитерскими изделиями, товарами первой необходимости. Также у нас есть доставка блюд ресторана. Поэтому бизнес не простаивает. Мы работаем в полном составе в штатном расписании».

Наталья надеется, что уже в мае увидится с гостями в зале ресторана, и желает всем коллегам, сотрудникам заведений общественного питания в сложившихся условиях: «Сплотиться, быть одной командой. В такой тяжелый период найти в себе силы помогать друг другу. Использовать время для разработки свежих идей. После того, как двери ресторанов и кафе откроются для посетителей, выйти с новыми силами и боевым настроем, работать еще лучше».

Екатерина Березина

Как обстоят дела у тех, кто начал свою деятельность в конце 2019 года? Мы узнали со слов директора ресторана «Seabass&Sauvignon», Екатерины Березиной:

«Мы открыли ресторан только в декабре прошлого года. Начали работать, развиваться, отстраивать все процессы и плавно вошли в карантин. Но, я считаю кризис толчком к развитию. У нас творческая команда молодых и активных ребят. Мы постоянно что-то придумываем, разрабатываем новые блюда, идеи. Запустили интернет-магазин с доставкой из нашего ресторана и морского маркета. Пытаемся нащупать: куда повернется рынок, что сейчас будет актуально, при этом сохранить уникальный вкус и качество. Работы стало только больше, скучать не приходится. Сейчас разрабатываем «уличную еду». Мы не сократили и не уволили ни одного человека. Сохранили заработную плату персоналу, так как считаем человеческий ресурс с его знаниями и опытом самым ценным в сфере обслуживания и сервиса. Наша команда позволит быстро открыть заведение и идти дальше. Мы заняты развитием своего бизнеса, мы за честную конкуренцию и соблюдение всех законов государства. Так как сейчас все находимся в равных условиях, я желаю всем силы духа, стойкости и веры в то, что мы выйдем из этого кризиса еще лучше и сильнее».

Все бизнесмены спустя месяц «карантикул» едины в мнении о том, что ресторанный бизнес сможет восстановиться в лучшем случае не раньше, чем через полгода после отмены дополнительных мер, направленных на предупреждение распространения коронавируса COVID-19.

Всю ресторанную сферу может ждать серьезное падение спроса и оборотов еще и из-за рецессии. Может последовать сокращение персонала и снижение оплаты труда.

Многие закроются, а новые заведения мало кто будет открывать. Скорее всего, еще стремительнее будут развиваться сервисы доставки готовой еды. Это связано с тем, что у людей уже закрепилась боязнь общественных мест из-за эпидемии. Заведения и онлайн-сервисы с дешевой едой и коротким чеком находятся в более выигрышной позиции, так как имеют демократичные цены, и спрос на такие услуги только вырастет.

«В ресторанном бизнесе на цифры оборотов, которые были до режима самоизоляции, выйдем примерно через год, когда, как прогнозируют, закончится рецессия в стране» — делится мнением Дмитрий Журкин, основатель ресторанной группы шести ресторанов Красноярска и онлайн-сервиса по доставке еды.

Мы спросили: «Какие заведения в городе выживут по вашему мнению?»

Дмитрий ответил подробно: «Больше шансов у тех, кто еще и до кризиса сформировал свою широкую лояльную аудиторию. Также в более выигрышной позиции будут заведения, которые выйдут из карантинного режима с наименьшим фидбеком из накопленных долгов и кредитов. Отлаженные бизнес-процессы, четкий менеджмент, быстрая и креативная реакция на изменившиеся реалии, будут выручать заведения. Из направлений больше всего шансов у демократичного сегмента и фастфуда с хорошим и стабильным качеством, у сложившихся заведений неизменно популярных в городе, у заведений с наработанным сервисом доставки еды. По всей видимости, тяжело будет одиночным крафтовым проектам, которые в последние годы бурно развивались, а также заведениям, которые испытывали проблемы и до пандемии».

Завершить хочется словами владельца ресторанного бренда «Bellini group», Анатолия Ващенко: «Коллегам желаю запастись мужеством и стойкостью. Понимаю, что у всех сейчас плохо с финансами. Думаю, в это время стоит пересмотреть свой бизнес, найти изъяны. Мы, например, сейчас занимаемся ремонтом в помещениях, что позволит в будущем выглядеть обновленнее. Это шанс навести порядок в заведениях, если раньше не хватало времени на это. Удачи всем, выстоять до конца эпидемии. Не смотря на большую конкуренцию в нашей сфере, желаю, чтобы все выжили и продолжали работать».

Оставьте комментарий